Die Herstellung von irischem Whiskey

Je nach Verwendungszweck kann das Wasser aus Flüssen oder Seen entnommen werden, jedoch ist die Wasserqualität der meisten Flüsse nicht hoch genug für die Whiskeyproduktion. Die meisten Brennereien beziehen ihr Wasser aus lokalen Quellen.

Um Malt Whiskey herzustellen, muss die Gerste anders behandelt werden als für Grain Whiskey. Anfänglich und zu Zeiten des großen Aufstiegs der irischen Whiskey-Industrie wurde die Gerste während der Erntezeit gesammelt und in Silos in der Brennerei gelagert. Im Bild unten ist zu sehen, wie die Gerste in der Brennerei Midleton zu den Malzböden auf den höheren Etagen transportiert wurde.

In früheren Zeiten war Torf die billigste Quelle, um die für das Trocknen nötige Hitze zu erzeugen. Allerdings fügte das Darren über Torffeuer dem Malz einen Rauchgeschmack hinzu, so dass die meisten Whiskeys damals ein rauchiges Aroma hatten. Noch heute wird man in fast jeder Brennerei an diese Zeiten erinnert: Die Gebäude mit den Padogendächern beherbergten früher die Öfen (kilns) mit den Trockengittern.

Nach vielen Verbesserungen unterscheidet sich das heutige Verfahren wesentlich von den traditionellen Methoden. Die Gerste wird von den großen Malzfirmen gemälzt, die effizienter produzieren und sowohl die Whiskey- als auch die Bierindustrie beliefern. Der gewünschte Torfgehalt kann genau angegeben werden.

Nachdem die Stärke durch Enzyme in Zucker aufgespalten wurde, muss dieser aus dem Getreidekorn herausgelöst werden. Malzmühlen mahlen das Malz zu einer groben Substanz namens "Grist". Grist ist nicht so fein wie Mehl und beinhaltet noch alle Bestandteile der Hülse.

Das Grist wird mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker herauszuwaschen. Dreimal werden Grist und Wasser in Maischbottichen vermischt, wobei jedes Mal die Temperatur erhöht wird bis sie 95 °C erreicht hat. Beim letzten Durchgang wird am wenigsten Zucker herausgelöst. Dieses Wasser wird für die nächste Charge im Maischbottich verwendet. Das durch das Maischen entstandene süße Wasser wird auf Englisch "Wort" genannt und anschließend zur Vergärung verwendet. Die übrig bleibende Maische wird als Tierfutter verwendet.

Damit die alkoholische Gärung bei ungemälzter Gerste stattfinden kann, muss die Stärke ohne die Hilfe natürlicher Enzyme in Zucker umgewandelt werden. Daher wir das Getreide gemahlen und unter Druck gekocht. Dabei passieren zwei Dinge gleichzeitig: Die Stärke löst sich aus den Hülsen und die langen Stärkemoleküle werden in kürzere Zucker gespalten. Die entstehende Zuckerlösung wird beim Grain Whiskey ebenfalls Wort genannt.

Das Wort wird auf ca. 20 °C herabgekühlt. Dann kann Hefe hinzugefügt werden. Die Lösung wird für 48-96 Stunden in den Wash Backs gelassen. Während dieser Zeit arbeitet die Hefe und wandelt den Zucker in Alkohol um. Die Hefekulturen erzeugen auch jede Menge CO2 und überschüssige Hitze. Wenn sich die Wash Backs in einer kalten Umgebung befinden, läuft der Gärprozess langsamer ab und man sagt, der Whiskey schmecke besser. In den großen Brennereien wird das entstehende CO2 aufgefangen, mit Druck in Stahlflaschen abgefüllt und an die Industrie verkauft.

Wash Backs wurden früher aus Kiefernholz gefertigt, da das enthaltene Harz das Holz sehr widerstandsfähig gegen Bakterien machte.
Heute sind die meisten Wash Backs aus rostfreiem Stahl und manchmal mit Kühlsystemen ausgestattet, um die Geschwindigkeit der Gärung genau steuern zu können.

Während der Gärung sieht man CO2-Blasen aufsteigen. Aber Vorsicht, wenn Sie in eines der Gucklöcher sehen. Die aufsteigenden alkoholischen Dämpfe sind sehr scharf. Die Böden der Washrooms sind immer aus Gitter gefertigt und die Räume gut belüftet, damit sich kein CO2 anreichern kann und die Arbeiter erstickt.

Die irische Whiskey-Industrie war die erste, die Whiskey in großen Mengen herstellte. Damals war das Brennen auf kupfernen Brennblasen das einzige Destillationsverfahren. Um die Nachfrage zu befriedigen, bauten die meisten Brennereien riesige Pot Stills, wie man sie im Museum der Brennerei Old Midleton besichtigen kann. Diese Pot Stills bestanden aus großen, zusammengenieteten Kupferblechstücken und wurden meist mit Kohle beheizt. Die Reinigung dieser Brennblasen war langwierig und anstrengend.

Es gab einen separaten Raum unter den Brennblasen, der für das Kohlefeuer zum Heizen benutzt wurde. Die Arbeiter hatten eine Glocke und eine Schnur, um in dieser lauten, betriebsamen Umgebung mit dem Brennmeister oben kommunizieren zu können.
Die großen Pot Stills dieser Brennereien brauchten eine Kühlung nach dem Lyne Arm. Dies geschah entweder durch stetigen Durchlauf kalten Wassers oder mit Hilfe einer ausreichend großen Wärmesenke in Form einer großen Wanne.

Der Brennprozess beginnt damit, dass das Wash in die erste Pot Still, genannt Wash Still, gefüllt wird. Die Brennblase wird dann beheizt und produziert eine Alkohollösung mit etwas 20 bis 25 % vol, die Low Wines genannt wird. 

Durch Erhitzen der Wash Still auf eine bestimmte Temperatur verdampft der leichtere Alkohol und steigt im Hals der Brennblase nach oben. Der Rest der Wash bleibt in der Brennblase zurück. Der Alkoholdampf wird dann abgekühlt und in Spirit Receivers aufgefangen.

Um Whiskey zu erhalten, muss der Prozess wiederholt werden. Die erste Charge Low Wines wird dann in die zweite Pot Still, die Spirit Still, gefüllt, die meistens etwas kleiner ist und Alkohol mit 60 bis 70% vol erzeugt. Bei Bushmills und New Midleton wird noch das klassische Verfahren der Dreifach-Destillation angewandt. Der Rohwhisky schmeckt noch nicht wirklich nach Whiskey, doch die Form der Brennblase bestimmt den späteren Geschmack. Um aus dem Rohbrand Whiskey werden zu lassen, muss er mindestens drei Jahre lang in Fässern reifen. 

Wenn Sie mehr über die Destillation in Pot Stills erfahren möchten, lesen Sie diesen Artikel.

Der erste Niedergang des irischen Whiskeys begann mit der Erfindung der Column Stills für die Säulendestillation in Schottland. Die Erfindung kam von einem Mann namens Aeneas Coffey, der es möglich machte in den Destillationskolonnen auch ungemälztes Getreide zu brennen. Dies erlaubte eine kontinuierliche und effizientere Destillation von günstigem Whiskey und die Column Still erhielt den Beinamen Coffey Still.
Heutzutage wird irischer Whiskey, hauptsächlich Grain und Blended Whiskey, auch in Column Stills gebrannt. Hochwertiger Malt Whiskey wird dagegen weiterhin auf Pot Stills gebrannt.

In der Column Still wird der Alkohol vom Wash durch fraktionierte Destillation getrennt. Dabei wird das Wash oben eingefüllt und fließt durch die Still nach unten. Am Boden wird Dampf eingelassen, der entgegen dem Fluss des Wash ansteigt. Der Alkohol kann leichter verdampfen und in der Still nach oben steigen. Am Ende sind die unterschiedlichen Bestandteile das Wash über die gesamte Still verteilt. Die leichteren Alkohole finden sich oben, während Wasser und Rückstände sich am Boden sammeln. Die meisten Brennereien haben mehr als eine Column Still, um eine bessere Alkoholabtrennung zu erreichen.

Eine Column Still besteht aus mehreren zusammengeschraubten Teilstücken. Innerhalb dieser Teilstücke gibt es noch weitere Ebenen, die den Fluss der Flüssigkeit nach unten abbremsen, aber den Dampf von unten nach oben durchlassen.

Die Iren reifen den Großteil ihres Whiskeys in Ex-Bourbon-Fässern aus den USA. Die amerikanische Eiche macht den Whisky weich und mild.
Einige der Spezialabfüllungen werden in Ex-Sherry- oder anderen Weinfässern gelagert, welche üblicherweise aus europäischer Eiche gefertigt sind. Die in diesen Fässern entstehenden Aromen sind intensiver und manchmal bitter durch Tannine, aber auch fruchtiger durch die Weinrückstände in der porösen Eiche.

Während der Reifezeit verdunstet ein Teil der Flüssigkeit, die man Angels' Share nennt, der Anteil für die Engel. Mit zunehmender Reifung wird der Whiskey dunkler und weicher.

In den frühen Tagen der irischen Whiskeyproduktion wurde der Whiskey in flachen "dunnage" genannten Lagerhäusern gelagert. Die Fässer wurden in die Lagerhäuser gerollt und liegend in bis zu drei Lagen aufeinander gestapelt.
Heute ist die Nachfrage höher und der Prozess rationalisierter. Die Fässer werden aufrecht auf Paletten gestapelt und in höheren Lagerhäusern gelagert. Ein neues Zapfloch muss in den Deckel des Fasses gebohrt werden, um die Fässer befüllen und entleeren und den darin reifenden Whiskey verkosten zu können.
Das Verkosten der individuellen Fässer ist äußerst wichtig und führt zum Prozess des Blendings, des Vermählens verschiedener Fässer.

Nachdem der Whiskey lange genug gereift ist, wird er in großen Stahltanks vermischt, um abgefüllt werden zu können. Unmittelbar vor dem Abfüllen wir der irische Whiskey gefiltert. Die meisten Marken nutzen die Kältefilterung, um zu verhindern, dass sich der Whiskey beim Abkühlen durch Eiswürfeln im Glas eintrübt.